Yüksek Protein İçeriğiyle Çekirge Unu: Ispanaktan Daha Fazla Demir, Ancak Dikkat Edilmesi Gereken Bir Durum Var
Küresel gıda krizi ve iklim değişikliği nedeniyle, bilim insanları daha az kaynak tüketen protein alternatifleri üzerinde yoğunlaşmaktadır. Arjantin ve Avrupa’daki laboratuvarlarda, çekirge unundan üretilen ekmek, makarna ve tahıl barları, lezzet ve doku bakımından geleneksel gıda ürünleriyle rekabet edebilecek seviyeye ulaşmıştır. La Plata Ulusal Üniversitesi ve Arjantin Ulusal Bilimsel ve Teknik Araştırma Konseyi’nden Dr. Carlos Gabriel Arp’ın liderlik ettiği ekip, Gryllus assimilis türü çekirgeleri işleyerek elde edilen unun, ağırlıkça %60 protein oranına sahip olduğunu belirlemiştir. Bu oran, tavuk göğsü ve yumurta beyazını geride bırakmaktadır. Kuru verim ise %28 gibi istikrarlı bir seviyede tutulmaktadır.
Çekirge unu, bitkisel protein alternatiflerinden ayrılan en önemli özelliği, dokuz temel amino asidin tamamını içermesidir. Bu özelliği sayesinde, sporcu takviyelerinden hastane diyetlerine kadar geniş bir yelpazede kullanılabilecek bir tam protein kaynağı niteliği taşımaktadır. İki yemek kaşığı çekirge unu, bir bardak ıspanaktan daha fazla demir içerirken, günlük çinko ihtiyacının neredeyse yarısını karşılamaktadır. Ayrıca, omega-6 yağ asitleri, kalsiyum, magnezyum ve bağırsak florasını dengelemeye yardımcı olduğu düşünülen kitin lifi de barındırmaktadır. Arjantinli araştırmacıların yaptığı hesaplamalara göre, bu unun sindirilebilirlik skoru yaklaşık %67’dir; bu değer, soya ile karşılaştırıldığında benzer, birçok baklagilden ise daha yüksektir. Amino asit profilinde, buğdayda genellikle eksik kalan lisin miktarının gram protein başına 70 miligramı aştığı dikkat çekmektedir. Bu oran, kırmızı etle benzer seviyededir. Lösin ve kükürt içeren amino asitlerde ise süt ürünleri seviyesine ulaşılmaktadır.
Çekirge ununun gıda sanayisindeki performansı özellikle ekmek üretiminde test edilmiştir. Polonya’da gerçekleştirilen bir çalışmada, buğday ekmeklerine %15 oranında çekirge unu eklenmesi durumunda, protein değeri %80’e kadar artarken, tüketici kabulünde belirgin bir sorun yaşanmamıştır. Dr. Arp’ın ekibinin La Plata’daki pişirme deneylerinde, buğday ununun yedide biri çekirge unu ile değiştirilmiş ve ekmeğin hacmi ile dokusunda herhangi bir farklılık gözlemlenmemiştir. Benzer şekilde, durum buğdayı ununun %18’inin çekirge unu ile değiştirildiği makarnalarda da elastikiyet ve renk korunmuştur. Tahıl barlarında ise çekirge ununun ince parçacık yapısı, şurup ve tohumları bir arada tutarak bağlayıcı bir işlev görmektedir. Ürün geliştiriciler, unun sıvılarda kolay çözünmesini avantaja çevirerek protein içecekleri ve hazır çorbalar üzerinde de çalışmalar yapmaktadır. Yapılan raf ömrü testleri, nem oranı %20’nin altında tutulduğunda unun oda sıcaklığında aylarca stabil kalabileceğini göstermektedir.
Çekirge ununa olan ilginin bir diğer nedeni, hayvancılıkla karşılaştırıldığında ortaya çıkan belirgin çevresel farklardır. Tayland ve Hollanda’da yapılan yaşam döngüsü analizlerine göre, dana biftek üretimi yarım kilo başına yaklaşık 12 kilogram karbondioksit eşdeğeri salım yaparken, çekirge çiftliklerinde bu rakam 1,5 kilogramın altında kalmaktadır. Farkın büyük bir kısmı metan gazından kaynaklanmaktadır. Çekirgeler, sığırlarda yiyecekleri büyük miktarda gaza dönüştüren işkembe sistemine sahip değildir. Su tüketimindeki fark da benzer bir tablo çizmektedir; yarım kilo çekirge proteini için yaklaşık 3,800 litre su yeterli iken, aynı miktarda dana biftek için yaklaşık 49,000 litre suya ihtiyaç duyulmaktadır. Çekirgeler, ayrıca atık gıda gibi genellikle çöpe giden yan ürünlerle de beslenebilmektedir.
